Maisto gaminimas - mityba

Anonim

galia

galia

Maisto gaminimas

Šiluminių procedūrų klasifikacija Virimo metodai Skirtingi temperatūros ir laiko santykiai Šiluminio apdorojimo mitybiniai aspektai
  • Šiluminių procedūrų klasifikacija
  • Virimo režimas
  • Skirtingi temperatūros ir laiko santykiai
  • Mitybiniai terminių procedūrų aspektai

Pavadinime mes paminėjome žodį „virimas“, nes sistemos, kuriomis žmogus tiekia šilumą maistui, yra daug ir skiriasi viena nuo kitos. Vis dėlto reikėtų atkreipti dėmesį, kad šiluma savaime nėra maisto konservavimo technika ir iš tiesų daro juos dar labiau neapsaugotus nuo mikrobų agresijos, todėl jie greičiau genda. Tai gana puikus „valymo įrenginys“, nes jis inaktyvuoja mikroorganizmus, jų toksinus ar bet kokius cheminius junginius, kurie žalią maistą gali pakenkti.

Termiškai apdoroti maisto produktai paprastai laikomi ilgiau nei žaliavos, nes su jais visada siejama kita esminė savybė: pakavimas į daugiau ar mažiau hermetišką indą. Trumpai tariant, tai yra bendras veiksmas:

  • šiluma sunaikina neapdorotame maiste esančius mikroorganizmus ir inaktyvuoja fermentus, dėl kurių produktas gali pasidaryti blogas;
  • hermetiškai uždarytas indas atskiria maistą nuo likusio pasaulio ir neleidžia pakitusiems ar patogeniniams aplinkos mikroorganizmams vėl jo pasiekti ir padaryti blogą.

Paimkite, pavyzdžiui, konservus: jie gali išlikti nepakitę metų metus (ne mažiau kaip 5, bet gali viršyti 10), jie išlieka stabilūs kambario temperatūroje, tačiau atidarius pakuotę patartina produktą suvartoti kuo greičiau arba Arba laikykite jį šaldytuve.

Ne visi mikroorganizmai ir pavojingi cheminiai likučiai yra vienodai jautrūs šilumai (mes kalbame apie termolabius ir, atvirkščiai, termostabilius junginius). Kad šiluma gerai atliktų savo funkcijas, maistas turi būti palaikomas pakankamai aukštoje temperatūroje ir ten turi būti tinkamas laikas. Todėl termiškai apdorotų maisto produktų efektyvumas visada matuojamas naudojant temperatūros ir laiko santykį. Apskritai, kuo aukštesnė temperatūra, tuo trumpesnis laikas, reikalingas „dezinfekuojančiam“ efektui pasiekti. Paimkime pavyzdį klasikinį žalio pieno pasterizavimą, kuris gali būti atliekamas dviem būdais:

  1. pašildymas iki 65 ° C ir palaikymas toje temperatūroje 15-25 minutes;
  2. kaitinant ne žemesnėje kaip 72 ° C temperatūroje ir palaikant 15 sekundžių.

Remiantis tiksliais eksperimentiniais tyrimais, galima teigti, kad mikrobiologiniu požiūriu abiejose sistemose gauti rezultatai yra vienodi, tai yra, įmanoma veiksmingai inaktyvinti pagrindinius mikroorganizmus, veikiančius kaip maisto pernešamas ligas. Pasikeičia šilumos poveikis pieno makro ir mikroelementams. Kiti eksperimentiniai duomenys iš tikrųjų patvirtina, kad tarp dviejų sistemų ta, kuri leidžia išlaikyti pieno maistines savybes, yra antroji, apibrėžta kaip didelis pasterizavimas.

Atsiranda pagrindinė koncepcija: šiluminio apdorojimo metu maistinei vertei mažiau įtakos turi tie, kuriuose pasiekiama net labai aukšta temperatūra, tačiau labai trumpą laiką. Atvirkščiai, terminis apdorojimas, kuris veikia žemesnėje temperatūroje, bet ilgesnį laiką, neigiamai veikia mitybos veiksnius.

Grįžkite į meniu

Šiluminių procedūrų klasifikacija

Šiluma perduodama keturiais skirtingais būdais: 1) tiesioginiu kontaktu, 2) radiacija, 3) pagal susitarimą, 4) mikrobangomis. Kiekvienas iš jų gali savaip paveikti produkto higienines ir jutimines savybes. Per pirmuosius tris karštis visada išsisklaido centripetaline kryptimi iš išorės į vidų. Tačiau mikrobangų krosnelėse jis generuojamas vienu metu visuose taškuose.

Šildymas tiesioginio kontakto būdu Gaunamas maistui tiesiogiai liečiant su šilumos šaltiniu (liepsna, metaliniu paviršiumi ar šildomu akmeniu). Tai yra sistema, kuri leidžia geriausiai perduoti šilumą ir yra tai, kas paprastai naudojama gaminant maistą. Pienui ir kitiems gėrimams pasterizuoti ir naudoti (UHT metodas) naudojamas šis metodas: skystas maistas iš tikrųjų verčiamas tekėti tiesiogiai liečiant šildomus metalinius paviršius.

Šildymas radiacija Šilumą iš šilumos šaltinio perduoda infraraudonieji spinduliai; maistas neturi tiesioginio sąlyčio su šiuo šaltiniu, bet yra labai arti jo, nes infraraudonieji spinduliai važiuoja tik tiesia linija ir praranda daug efektyvumo didėjant atstumams. Taigi gaminant šį patiekalą būtina įsitikinti, kad maistas sukasi pats, kad visą jo paviršių paveiktų radiacija. Klasikinis pavyzdys yra keptos vištienos ar kebabo kepimas ant grotelių. Šildant tiesiogiai kontaktuojant, tai yra pats efektyviausias šilumos tiekimo būdas.

Konvekcinis šildymas Skystis, kurį gali sudaryti oras, vanduo ar riebalai, šilumą iš šildomo paviršiaus perduoda maistui; pagalvokite apie duonos kepimą orkaitėje, mėsos virimą ar žuvies ar daržovių kepimą aliejuje.

Šildymas mikrobangų krosnelėje Tai yra maisto gaminimo būdas, kuris nuo ankstesnių skiriasi tuo, kaip maiste gaminasi šiluma. Mikrobangos yra labai aukšto dažnio elektromagnetinės bangos; Pataikydami į maistą, jie sukelia (sakykim) molekules, ypač mažesnes, ty vandens molekules, jei jos nėra susietos su druska ar kitais komponentais. Kuo intensyvesni ir galingesni yra mikrobangos, tuo daugiau vandens molekulių vibruoja; tai darant dalis jų energijos virsta šiluma. Taigi, gaminant šį patiekalą, šiluma nesiskverbia iš išorės į maisto vidų, bet iškart sukuriama visuose taškuose. Problema ta, kad kietuose maisto produktuose vanduo nėra paskirstomas tolygiai, todėl šiluma visur generuojama ne vienodai intensyviai: todėl sakoma, kad jis maiste susidaro netolygiai, o „leopardo dėmėse“. "Ir todėl mikrobangos ne visada gali veiksmingai išaktyvinti pavojingus ar besikeičiančius mikroorganizmus. Šis teiginys teisingas tik iš dalies: jei po mikrobangų krosnelės apdorojimo suteiksite laiko, kad maistas tolygiai pasklistų maiste, iš pradžių susidarę temperatūros skirtumai išlygins per kelias minutes. Šiluma pasiskirsto mikrobangų krosnelėje kaitinamame maiste dar greičiau, laikant maistą judant virimo metu ir iškart po jo; Štai kodėl visos mikrobangų krosnelės yra su atrama, kuriai daro įtaką sukimosi judesys.

Grįžkite į meniu