Parduotuvės maistas - mityba

Anonim

galia

galia

Laikykite maistą

Apibrėžimai ir bendrieji aspektai Tradiciniai išsaugojimo konservavimo būdai Šiuolaikiniai konservavimo būdai Konservavimo ir maistinių medžiagų metodai Išvados
  • Apibrėžimai ir bendrieji aspektai
  • Tradiciniai gamtos išsaugojimo būdai
  • Šiuolaikinės išsaugojimo technologijos
  • Išsaugojimo būdai ir maistinės medžiagos
  • išvados

Maistas visada buvo mūsų gyvenimo dalis ir yra nepakeičiamas gėris, tačiau tai gali sukelti problemų žmonių sveikatai; Jei gamybos metu nesilaikoma tinkamų higienos taisyklių, jos iš tikrųjų gali sukelti pavojingas maisto ligas, kartais tik erzinančias, kartais net mirtinas. Maistas greitai blogėja, todėl būtina įsikišti į tinkamą gydymą, kad laikui bėgant jie būtų konservuoti. Galiausiai daugybė energijos išteklių, reikalingų jiems gaminti, neigiamai veikia aplinkos pusiausvyrą; Norint sukurti idėją, visame pasaulyje gaminami 39 rūšių sūdytas žalias kumpis, apie 1200 rūšių sūdytų mėsų, 1600 rūšių daugiau ar mažiau pagardintų sūrių ir daugiau nei 100 rūšių fermentuoto pieno (jogurtas yra tik viena iš jų). Taip pat yra nesuskaičiuojama daugybė duonos, makaronų, kepinių, desertų ir įvairiai konservuotų daržovių rūšių, kurios sudaro daugiau ar mažiau pastebimą mūsų kasdienio raciono dalį.

Tarp konservavimo metodų šiluma yra viena iš labiausiai paplitusių ir turinti didžiausią įtaką maisto mitybinėms (ir jutiminėms) savybėms: todėl mes skyrėme jam atskirą skyrių, kuriame apsvarstysime visus kitus maisto gaminimo būdus. maisto saugojimas ir perdirbimas.

Grįžkite į meniu

Apibrėžimai ir bendrieji aspektai

Maisto produktų konservavimas reiškia, kad kuo ilgiau nepakeisite jo higienos, sanitarijos, juslinių ir maistinių savybių. Laikotarpis, per kurį maisto produktas nesikeičia, vadinamas komerciniu patvarumu, tinkamumo vartoti laikotarpiu arba tinkamumo vartoti laikotarpiu.

Nepaisant žmogaus pastangų, maisto produktai (švieži ar konservuoti) turi blogėti, tai yra, prarasti jiems būdingas juslines savybes: pagalvokite apie supjaustytus vaisius, kurie tamsėja, apie saliamį, kuris tampa apledėjęs, ar produktą pelėsinė krosnis. Pakeitus maistą, pagal įstatymą jis nebebūtų toks:

žmogus jo nebegali vartoti, todėl turi būti pašalintas iš prekybos.

Pablogėję procesai yra pagrindinė maisto produktų atėmimo priežastis, o konservavimo būdai yra skirti būtent šių procesų išvengti ar bent jau sulėtinti. Norėdami suprasti, kaip veikia konservavimo metodai, turite žinoti, kodėl keičiasi maistas. Nesvarbu, ar jie yra gyvūninės, augalinės ar mišrios kilmės, jie blogai veikia dėl dviejų priežasčių, dažnai nepriklausomų vienas nuo kito, bet kartais sudėti:

  • jų paviršiuje arba viduje susidaro per daug bakterijų, mielių ar pelėsių. Šie tiesiogiai nematomi mikroorganizmai gamina fermentus, kurie skaido baltymus, riebalus ir (arba) angliavandenius, išskirdami cheminius junginius, kurie gali būti nemalonūs mūsų pojūčiams, ir keičia kvapą, skonį ir konsistenciją. Mėsos ir žuvininkystės produktų puvimas yra klasikinis mikrobų kilmės pakitimo pavyzdys;
  • baltymai ar riebalai patiria chemines reakcijas, išskirdami nemalonius junginius. Rūgštingumas yra klasikinis šių reakcijų pavyzdys: riebalai tampa vis geltonesni, išsiskiria būdingas kvapas ir produktas tampa aštrus, kol to nebuvo.

Mes suprantame, kad maistas blogėja, nes pradeda keistis neįprastos spalvos, kvapai ir (arba) skoniai. Šie pokyčiai atsiranda formuojant ir kaupiant cheminius junginius, kurių anksčiau nebuvo:

  • lakieji aromatiniai junginiai, tokie kaip amoniakas, sieros junginiai (supuvęs kiaušinio kvapas) ir tirpikliai, tokie kaip acetonas;
  • junginiai, kurie keičia maisto skonį, padaro jį aštrų (sviesto rūgštį) ar kartaus arba suteikia jam keistą skonį, kokį daro aldehidai, ketonai ir alkoholiai (vaisiai, bulvės, rugis, sviestas, ploviklis, žibalo skonis) ;
  • junginiai, suteikiantys neįprastą spalvą (mocarelos ir rikotos, pagardintos geltona ar raudona spalva, žalios ir virtos mėsos, kuri tampa žalsva, majonezo ir jogurto, padengto rudomis, rausvomis ar juodomis dėmėmis);
  • įvairių rūšių dujų (anglies dioksido, vandenilio, vandenilio sulfido), kurios kaupiasi pakuotės viduje, sukeldamos vadinamąjį patinimą ar patinimą.

90% atvejų maistas sugenda dėl per didelio mikroorganizmų, kurie keičiasi organizme, augimo; tik 10% atvejų jis pablogėja dėl cheminių priežasčių, nepriklausančių nuo mikroorganizmų.

Kintantys mikroorganizmai (bakterijos, mielės ir (arba) pelėsiai) užteršia maistą žaliavomis, tvarkydami jį gamybos metu ir galbūt iš aplinkos, kurioje maistas paliekamas subręsti ir subręsti prieš pradedant vartoti., Apskritai, maistas pradeda gesti, kai jo paviršiuje arba viduje bendras mikrobų krūvis viršija labai dideles vertes (tarkime, ne mažiau kaip 10 milijonų mikroorganizmų vienam gramui maisto). Retai nuo to laiko maistas gali būti užterštas tokiomis didelėmis mikrobų apkrovomis; kuo skrupulingesnė yra gaminio higiena, tuo mažesnės bus pradinės mikrobų apkrovos, todėl mažesnė produkto pakeitimo rizika. Maistas paprastai blogėja, nes ši pradinė mikrobų flora gali daugintis mažiau ar greičiau.

Maisto konservavimo metodais visų pirma siekiama pašalinti pakitusius mikroorganizmus arba bent jau užkirsti kelią jų dauginimuisi, priimant įvairias strategijas. Kai kuriuos metodus atrado priešistoriniai vyrai ir jie praktiškai išliko nepakitę per šimtmečius: jie yra tie, kurie išnaudoja natūralius elementus, tokius kaip džiovinimas, druska, rūkymas ir marinavimas acte. Kitos sistemos yra senovės išradimas, tačiau žmogus jas tobulino atradęs naujas pakavimo medžiagas, tokias kaip plastikinės plėvelės vakuumas, maisto priedų įdėjimas ar šaldymo technika. Dar kiti buvo išrasti tik pastaraisiais dešimtmečiais, plėtojant technologijas, tokias kaip pakavimas apsauginėje atmosferoje, virimas mikrobangų krosnelėje ir pan. Todėl maisto konservavimo būdus galima suskirstyti į tradicinius ir modernius, kaip pamatysime vėliau.

Retai būna, kad maistas konservuojamas naudojant tik vieną iš žemiau išvardytų sistemų: labai dažnai naudojamos dvi ar daugiau metodų, net jei vartotojas to nepastebi. Pvz., Mėsos ir sūrio pagardinimas yra praktika, kuria palaipsniui prarandamas vanduo, nes maistas netenka vandens, tačiau šiuose produktuose taip pat buvo pridėta druskos, o kartais jie taip pat buvo rūkomi. Konservuotuose konservuose naudojamas komercinis sterilizavimas termiškai apdorojant, vakuuminis pakavimas, druskos įdėjimas ir (arba) marinavimas, dažnai naudojami maisto konservantų priedai, tokie kaip nitritai ar sulfitai.

Grįžkite į meniu