Skirtingi temperatūros ir laiko santykiai - maitinimo šaltinis

Anonim

galia

galia

Maisto gaminimas

Šiluminių procedūrų klasifikacija Virimo metodai Skirtingi temperatūros ir laiko santykiai Šiluminio apdorojimo mitybiniai aspektai
  • Šiluminių procedūrų klasifikacija
  • Virimo režimas
  • Skirtingi temperatūros ir laiko santykiai
  • Mitybiniai terminių procedūrų aspektai

Skirtingi temperatūros ir laiko santykiai

Temperatūros ir laiko santykio požiūriu maistas termiškai apdorojamas taip, kaip aprašyta toliau:

Pasterizavimas Tai vidutinio stiprumo kaitinimas, kurio metu maistas pašildomas iki 65–75 ° C (nuo 20 minučių iki 15 sekundžių). Kuo aukštesnė temperatūra, tuo trumpesnis laikas reikalingas norimam efektui pasiekti. Šiuo metodu siekiama inaktyvinti pagrindinius mikroorganizmus, veikiančius kaip maisto gastroenteritą, ir bent dalį juos keičiančių mikroorganizmų, taip pat kai kuriuos fermentus, esančius žaliuose maisto produktuose. Gaunamas geros maistinės vertės mikrobiologiškai nesterilas produktas (nes šiluma neveikia tik nedidelės dalies baltymų ir vitaminų), o dalis fermentų tebėra aktyvūs. Pasterizuoti maisto produktai vis dar labai greitai genda; todėl jie turi būti griežtai laikomi šaldytuve ir ne ilgiau kaip 5-10 dienų.

Operacija arba UHT (labai aukšta temperatūra) Maistas pašildomas labai aukštoje temperatūroje (iki 135–145 ° C), tačiau labai trumpą laiką (ne ilgiau kaip 5–7 sekundes). Tokiu būdu didžioji dalis mikroorganizmų ir daugelis natūralių fermentų yra inaktyvuojami, gaunant mikrobiologiniu požiūriu beveik sterilų maistą, kurį galima laikyti savaites ar mėnesius net kambario temperatūroje.

Komercinis sterilizavimas arba stabilizavimas Tai yra pats intensyviausias termiškai apdorojamas produktas, kuris yra hermetiškai uždaromas inde ir kuris tarnauja daugelį metų (konservai). Įpakuoti maisto produktai ne mažiau kaip 5 minutes ir ne ilgiau kaip 25 minutes palaikomi ne žemesnėje kaip 121 ° C temperatūroje, atsižvelgiant į atskirų pakuočių masę. Tai inaktyvuoja praktiškai visus žaliavoje esančius mikroorganizmus ir beveik visus natūralius fermentus. Kita vertus, produktas daugelį metų yra komerciškai stabilus kambario temperatūroje.

Grįžkite į meniu